III/ LE SEL

1. Principe :

Il permet de faire sortir l’eau des aliments, en les pénétrant à son tour empêchant les microbes de se développer et donnant du goût au aliments. Pendant que les aliments sont en contact avec le sel, il y a un développement de bons microbes(les ferments lactiques comme dans la choucroute).

le sel est l’un des plus anciens conservateurs et est très utilisé, tant pour les légumes, que pour les viandes ou les poissons.

2. Méthode :

* La salaison à sec : on compte environ 2kg de sel pour 10kg de viande. On procède par le frottement des morceaux de viande sur toutes leurs faces, particulièrement autour des os pour faire pénétrer le sel. dans un saloir,on dispose une couche de viande et une couche de sel.au bout de six semaines,la viande a perdu 25% de son poids.

* La salaison par saumure, c’est immerger les aliments dans un bain d’eau et de sel(250g par litre d’eau) utilisée pour les légumes(haricots tomates olives cornichons) on peut aromatiser avec du thym et laurier.

Pour dessaler les aliments, il faut les tremper dans de l’eau pure pour perdre une partie du sel. il faut changer l’eau plusieurs fois et faire cuire dans de l’eau non salée.

IV/ LE SUCRE

1. Principe :

L’eau va sortir des fruits lorsque ces derniers sont placées dans des solutions contenant de grandes quantités de sucre. cela inhibe la croissance des micros organismes mais ne les tuent pas. C’est pourquoi nous apercevons des champignons microscopiques, après ouverture des bocaux de confitures par ex:mais ceci n ’est pas dangereux pour la santé.

2. Méthode :

La conservation par le sucre ne peut se qu’à chaud. l’aliment doit perdre par évaporation, une partie de l’eau qu’il contient. l’ébullition de l’eau et la stérilisation de la conserve, favorisera la concentration du sucre.