I/ L’APPERTISATION/LA STERILISATION

1. Principe :

L’appertisation est appelée aussi stérilisation , elle permet de garder à température ambiante les aliments périssables, conditionnés dans les emballages étanches et traités par la chaleur. Le principe consiste aussi à isoler les aliments de tout contact avec l’air. La stérilisation des aliments les soumets de manière prolongée à une température supérieure à 100°C, ce qui va permettre de détruire les bactéries qu’ils contiennent. EX :les petits pois dans une boîte de conserve en fer blanc.

2. Méthode :

Les légumes à stériliser doivent être frais et avoir été bien lavés à l’eau courante froide. Avant, la mise en bocaux, faire blanchir les légumes à l’eau bouillante, entre 2 et 5 min. Recouvrir d’eau salée, jamais à plus de 2cm du bord. Les bocaux sont placés dans le stérilisateur et enveloppés de chiffons, pour éviter qu’ils s’entrechoquent. Remplir le stérilisateur d’eau chaude jusqu’au dessus des bocaux. Porter l’eau à ébullition, la température et le temps dépendent de l’aliment traité. Retirer les bocaux, les faire refroidir, vérifier l’étanchéité . Etiqueter, ranger dans un endroit sec et frais à l’abri de la lumière et les utiliser dans l’année. Plus un aliment est acide plus ces ferments sont rapidement détruits par la chaleur (ex :fruits, tomates).

II/ LA PASTEURISATION

1. Principe :

Elle sert à détruire les microbes pour pouvoir conserver les aliments. Les températures varient de 65 à 100°C. Le produit est chauffé et refroidi rapidement afin de conserver la qualité de l’aliment. Mais il est obligatoire de réfrigérer les aliments pasteurisés afin d’éviter la multiplication des bactéries qui ne sont pas détruites.

2. Méthode :

Faire chauffer les aliments pendant quelques minutes puis les faire refroidir. Les mettre ensuite dans des récipients hermétiques et les réfrigérer immédiatement.